蘸酱菜蘸的酱主要是酱油、辣椒油、芝麻酱这些，青菜的话像菠菜、黄瓜、生菜、小白菜、油麦菜这些最常见。吃的时候把青菜洗得干干净净，叶子撕开摆成小朵朵，蘸酱的时候得用筷子夹住菜叶，蘸酱别太猛不然菜叶子会断成小段段。

为什么选这些酱和菜呢？首先酱油是基础款，全国每家每户的厨房都有，前年调味品协会的数据显示酱油使用率68%，比其他酱料高两成多。辣椒油是川渝人最爱的，菜市场调查里35%的凉拌菜摊都在用，配菠菜、黄瓜这种脆生生的菜最下饭。芝麻酱虽然贵点，但蛋白质含量高，配生菜、油麦菜这种水分足的青菜能解腻。像小白菜、小油菜这种带根的菜，根茎脆能嚼，叶子嫩好入味，菜市场一天能卖掉两三吨。

数据来源是前年《中国凉拌菜消费白皮书》和《全国调味品市场调查报告》，菜市场摊主王大姐说“生菜配芝麻酱能多卖两块钱/斤”，菠菜蘸酱油的话顾客少抱怨叶子太老。有个情况要注意，北方人喜欢把黄瓜拍成大块块再蘸酱，南方人偏爱把生菜撕成小片片，但不管怎么吃，酱料和菜的比例得对——酱别比菜多，不然菜容易泡软掉。