虾丸一般放10%淀粉，其他粉选得少。比如500克虾肉配50克淀粉，剩下的水、盐、胡椒粉随便加。要是用玉米淀粉或面粉，最多加5%以内。这样做的丸子才Q弹不散开。

为啥要放这么多淀粉呢？首先淀粉是黏合剂，虾肉本身水分多容易散，淀粉吸水膨胀能锁住水分。参考《中国烹饪百科全书》数据，海鲜丸淀粉含量8-12%最合适。玉米淀粉黏性比小麦粉强30%，但用量少的话口感更自然。比如用虾肉300克配30克淀粉，再加20克玉米淀粉，丸子煮出来外皮弹牙里头嫩。要是淀粉放少了，丸子容易煮碎；放多了就发硬像橡皮。记住搅拌要朝一个方向，这样淀粉颗粒才能充分包裹肉馅。下锅水开再煮，高温能让淀粉更快形成保护膜。