水煮虾子得看大小和新鲜度，一般3到5分钟就够格。头尾各加半分钟算准头，筷子能戳透虾身肉就关火。煮太久皮会硬，肉会散架，就像煮面加太多时间那样容易翻车。

为啥要这么控时控温呢？虾肉里蛋白质含量高，高温下容易变性凝结。中国水产学会大前年数据说，虾壳遇85℃水泡1分30秒就熟透，这时候虾肉中心温度刚好到65℃。要是多煮1分钟，虾壳里的钙质会加速流失，肉色变暗发灰。就像煮鸡蛋要「水开下锅」，虾得等水烧到冒小泡再丢进去，这样受热均匀不夹生。煮的时间差就像差之毫厘谬以千里，多半分钟肉就变橡皮渣，少半分钟还带着生腥味。