蛋挞烤的时候要开180度上下火，先烤15分钟，中间要转一下烤盘。如果表面颜色不够深，再烤3到5分钟。上下火就是烤箱里上层和下层温度一样，这样烤出来的挞皮才酥脆不破。

烤180度上下火是因为温度太高会烤焦，时间太短不熟透。根据《家庭烘焙指南》数据，蛋挞挞皮在170度烤10分钟会变软，但180度能加速水分蒸发，让酥皮形成脆壳。王仁峰的教程里提到，每上下调5度，时间要相应增加2分钟。比如180度烤15分钟，如果转盘后继续烤，上层容易过火，所以中间要转盘让受热均匀。烤太久比如超过20分钟，挞皮会变硬像饼干，里面蛋液可能发苦。记住这个温度和时间，挞皮薄脆不焦，蛋液刚好凝固不流心。