烤箱要预热到180度，烤15到20分钟中间翻面一次。如果温度不够，蛋挞皮会软塌塌的；温度太高会烤焦，馅料可能流出来。新手最好用温度计插进蛋挞中间，看到液面微微冒泡就熟了。

因为蛋挞皮是水油皮做的，180度能让面皮形成酥脆层，这时候翻面可以让两边受热均匀。数据说，水油皮在160度会变得太软，而200度会直接烤焦。挞馅里的奶油和蛋黄需要150度以上才能凝固，但超过180度会破坏乳脂结构。比如用温度计测试，当液面冒小泡且颜色变浅黄时，说明正好熟透。温度太高会烤焦外皮发硬，太低馅料不熟还粘模具。所以先烤15分钟定型，再补烤5分钟上色，中间翻面能避免一边焦一边软。