要放糖呢，主要是为了平衡奶油的腥味，还能让口感更顺滑，同时延长保存时间。一般每100克奶油加5到8克糖就行，喜欢甜口的可以多放1到2克。打发的时候糖分能让奶油更稳定，不容易出水，烤出来的挞皮也更有层次感。要是糖放少了，奶油会发苦，挞皮也容易塌陷；放多了又太腻，影响整体风味。

为啥是这个量呢？首先奶油本身有轻微奶腥味，糖分能中和这种味道，参考《家庭烘焙手册》数据，5克糖刚好覆盖腥味同时不抢味。打发时糖分能帮助奶油形成稳定泡沫，实验证明7克糖时奶油打发体积最大（比3克糖多出30%），这时候裱花更细腻。另外糖分还能促进蛋白质凝固，烤出的挞皮更酥脆。不过要注意，如果用动物奶油（如淡奶油），糖分最好占奶油重量的5%-8%；植物奶油则要少放1-2克，避免甜度过高。要记得，糖的多少还看个人喜好，但别超过10克哦！