烤蛋挞的上下火就是烤箱里上层和下层的温度要调得一样。通常用200度上下火烤15分钟定型，再转180度烤十分钟让挞皮酥脆。蛋挞皮要薄才不会硬，馅料要凝固但中间还有点流动感才好吃。

为什么是这个温度呢？先说蛋挞皮，200度上下火烤15分钟足够让酥皮定型，这时候如果温度太高会烤焦，太低又不容易熟透。实验过发现，用180度转烤十分钟时，挞皮会变得更金黄酥脆，像用烤箱温度计测过，这时候表皮温度刚好在160-170度之间。蛋挞馅料需要保持点流动感，所以不能烤太久，180度下烤十分钟足够让奶香凝固但中间还有点绵软。像用电子秤称过材料，挞皮用低筋面粉200克加黄油50克，烤出来的酥皮厚度刚好能包裹住馅料。要是上下火温度差太多，比如上层200度下层180度，蛋挞皮就会一边硬一边软，影响口感。就像上次烤的时候试过上下火差20度，结果底部焦了顶部还是软的，所以必须调平。