蛋挞皮一般用面粉150克左右，水或牛奶100克，黄油50克。和面时黄油要冷藏到室温再操作，搅拌到没有干粉颗粒就行。烤的时候要刷蛋液，表面撒芝麻增香。要记住的是，面团不能太干也不能太稀，否则会影响口感。

为什么这个比例合适呢？因为面粉和水的1:1.3比例能保证面团既有韧性又易塑形。根据《家庭烘焙手册》数据，150克面粉配100克液体刚好让面团延展性达到最佳状态。黄油冷藏后（15℃左右）融化速度慢，能帮助形成均匀酥皮层。烤制时蛋液渗透面团约需8-10分钟，这时候面团边缘会微微焦黄，内部保持柔软。要注意的是，如果面粉减到130克，面团会偏硬难擀；加到170克又容易开裂。测试时可取小团压扁，用擀面杖推拉不破皮就是合适状态。