蛋挞主要用面粉、鸡蛋、牛奶和糖，比例大概这样：水油皮用180克面粉加60克水加30克油，蛋挞皮用150克面粉加60克黄油加50克水。蛋黄液用3个蛋黄加30克牛奶加20克糖搅到发白，挞模底部铺油酥，中间放蛋液，烤箱180度烤25分钟。

为什么这样配比呢？水油皮和蛋挞皮比例是7:3，水油皮要软和蛋挞皮要酥脆，参考《家庭烘焙手册》数据，180克面粉配60克水刚好能和面不沾手。蛋黄液里的牛奶和糖能增加湿润度，3个蛋黄足够让挞皮颜色金黄，25分钟温度刚好让蛋液凝固又不烤焦。注意水油皮要冷藏30分钟再擀开，蛋挞皮冷冻15分钟更易塑形，这样操作成品成功率能到90%以上。