蛋糕用干酵母一般500克面粉放5克左右，也就是一茶匙。如果已经加了太多酵母，面团发得特别快或者有酸味，可以加点面粉或糖来调整。如果发得特别快但没酸味，可能是温度太高，放回常温再发酵。如果发酸了，只能重新和面。

干酵母和面粉的比例是关键，500克面粉放5克酵母是标准配比。酵母活性受温度影响大，超过35度会发酵过猛，30度左右最合适。过量酵母会产生过量二氧化碳，导致蛋糕发得特别快，但酸味是酵母分解糖分产生的副产物。比如500克面粉加10克酵母，面团可能在10分钟内发满，同时出现酸味。这时候加点面粉（每500克加50克）能吸收多余气体，加糖（每500克加20克）能中和酸味。重新和面时，酵母和面粉要重新混合，确保酵母活性。实验数据显示，过量酵母处理后的蛋糕体积减少30%，但口感仍能接受。比如用10克酵母的蛋糕，发好后体积比标准量少，但不会像完全没酵母那样塌陷。