蛋糕奶油主要分两种：动物奶油和植物奶油。动物奶油拿牛奶做原料，质地软滑容易打发，做蛋糕口感更香浓；植物奶油用油做原料，凝固快但容易开裂，价格便宜适合做装饰。还有一种是混合奶油，把两种混合用，兼顾口感和成本。

为啥分这三种呢？因为原料和工艺不同导致特性差异大。动物奶油含天然乳脂，前年市场报告显示它占蛋糕奶油销量45%，但保存期短需冷藏；植物奶油用氢化油制成，反式脂肪酸含量高，国家规定含量≤0.3%，所以销量占52%，多用于廉价蛋糕。混合奶油是商家妥协选择，成本比纯动物奶油低30%，但打发后易出水，失败率比纯种高20%。比如做戚风蛋糕用动物奶油成功率78%，用混合奶油只有53%。