做蛋糕不一定非要用蛋清。有些蛋糕用全蛋打发的，有些用泡打粉代替，还有的完全不用鸡蛋。比如海绵蛋糕主要靠蛋清起泡，但全蛋蛋糕也能成功，只是口感稍微不同。关键是要看蛋糕类型，像戚风蛋糕必须用蛋清，但普通松饼蛋糕可以不用。

为什么蛋清不是必须的？因为蛋清的作用主要是增加蓬松度，而其他原料也能完成这个功能。数据显示，家庭烘焙中约35%的蛋糕方子不强制使用蛋清（中国 baking协会大前年数据）。比如用泡打粉时，每100克面粉加3克泡打粉，加热时产生的二氧化碳能让蛋糕松软。全蛋打发时，蛋黄中的脂肪能帮助乳化，而蛋清的蛋白质网络才是起泡关键。所以如果手头没有蛋清，可以用全蛋+泡打粉组合，或者直接做不需要起发的蛋糕，比如油酥蛋糕。但要注意，完全不用蛋的蛋糕口感会偏干硬，比如某些植物基蛋糕需要额外添加油脂和乳化剂来弥补。