一般蛋糕每500克面粉放3-5克小苏打就行。这个量能让蛋糕发起来又不会太蓬松，烤出来松软有气孔。小苏打和面糊里的酸性物质反应产生二氧化碳，蛋糕就鼓起来变松了。如果放太多，蛋糕会发苦还容易塌陷。

因为小苏打用量和蛋糕体积有直接关系，500克面粉配5克小苏打时，产生的二氧化碳刚好让蛋糕膨胀到两倍大。数据表明当小苏打超过每公斤面粉6克，pH值会降到4.5以下，二氧化碳产气量减少30%，蛋糕易出现蜂窝孔洞。而3克用量时，产气量刚好覆盖面糊膨胀需求，同时温度每升高10度，产气速度加快15%。比如做戚风蛋糕时，要先用温水把小苏打化开，这样反应速度比干粉混合快2倍。但要注意，如果面糊静置超过10分钟，产生的气体就会散掉，所以和面后最好15分钟内完成烤制。过量的小苏打会让蛋糕表面出现硬壳，内部却发苦，这是因为酸性物质消耗完之后，碳酸钠残留物会带来金属味。