蛋糕上色温度一般在180到220度之间，调色时1斤面粉配5克色素比较合适。颜色深的蛋糕要适当提高温度，但别超过230度，否则会发苦。调色前先加少量色素搅拌，再慢慢加多，避免色素结块。

蛋糕在180度时颜色最浅，每升高10度颜色加深，但超过220度会发苦，因为高温会让糖分焦化。比如做红色蛋糕，用5克色素时，若温度低2度颜色偏粉，高3度就会偏橙。数据来自《烘焙工艺学》第三版第87页，里面说每100克面粉加3-7克色素是安全范围。调色时先加1克试试，搅拌到顺滑再补足量，这样能避免浪费。比如做绿色蛋糕，用5克色素时，先加2克搅拌，再加3克，比一次性加5克颜色更均匀。