蛋糕粉和鸡蛋的比例要控制好，不能太多也不能太少，否则蛋糕会发硬或者塌陷。蛋糕粉和鸡蛋的比例是1比1到1比1.5，比如用200克蛋糕粉就要配200到300克鸡蛋。如果比例不对，蛋糕可能像石头一样硬，或者像棉花一样塌掉。这个比例主要是为了平衡水分和蛋白质，让蛋糕既松软又有弹性。

蛋糕粉和鸡蛋的比例之所以是这个范围，是因为蛋糕粉本身含有淀粉和泡打粉，鸡蛋里的蛋白质和脂肪能帮助蛋糕膨胀和上色。根据《家庭烘焙手册》的数据，每100克蛋糕粉需要配合100到150克鸡蛋，这样鸡蛋中的水分刚好能激活泡打粉，产生足够二氧化碳让蛋糕蓬松。如果蛋糕粉太多，鸡蛋不够的话，水分不足会导致蛋糕发干发硬；如果鸡蛋太多，淀粉无法充分糊化，蛋糕就会像布丁一样塌陷。比如用200克蛋糕粉配250克鸡蛋，鸡蛋里的脂肪能包裹住淀粉颗粒，让蛋糕表面形成光滑的膜，同时蛋白质网状结构能支撑蛋糕的体积。但要注意，如果蛋糕粉换成低筋面粉，比例可能需要调整到1比1.2，因为低筋面粉蛋白质含量低，需要更多鸡蛋来补充。