放三十到五十克黄油分三次加进面糊里抹平表面冷藏定型。为什么是这个量呢？因为黄油打发后会膨胀三倍体积，太少面糊太干发硬，太多会破坏蛋糕结构。比如用200克低筋面粉配50克黄油，打发到六分满时膨胀到150克左右，这样既能保持松软又不会塌陷。实验数据显示，温度在20度左右打发效果最佳，太热黄油容易油水分离，太冷打发的泡沫不够持久。而且分次加黄油还能让面糊更均匀，抹平表面冷藏定型能防止塌陷。比如用电动打蛋器打六分钟，中间要停三次加黄油，这样蛋糕胚子才能有层次感。