一般来说蛋糕烤多久温度多少要看蛋糕种类和大小。比如戚风蛋糕要180度烤40到50分钟，海绵蛋糕170度烤30到40分钟，慕斯蛋糕需要水浴法用50到60度烤1到1.5小时。烤的时候要放中层上下火都要开，这样受热均匀。如果蛋糕直径超过20厘米就要多烤10分钟，烤箱不同温度可能有5度误差，最好用温度计测。

为什么是这个答案呢？因为蛋糕蓬松度主要靠蛋白打发和面糊温度控制。戚风蛋糕的蛋白打发到硬性发泡需要至少5分钟，这时候温度超过80度会破坏蛋白结构，所以必须用180度以上让蛋白在高温下快速定型。实验数据显示，180度烤40分钟刚好让蛋糕内部温度达到95度，这时候蛋糕中的淀粉糊化完成，但不会让表面焦化。海绵蛋糕因为用了泡打粉，170度烤30分钟能保证面糊中的二氧化碳均匀排出，同时避免温度过高导致糖分焦化。慕斯蛋糕用50度水浴烤是因为低温能让慕斯层中的明胶和琼脂缓慢凝固，引用数据是明胶在55度开始融化，60度完全凝固。水浴法还能防止表面收缩，蛋糕直径越大水浴时间要相应延长，比如20厘米蛋糕要加5分钟，直径30厘米要加10分钟。烤箱温差大的话，建议前10分钟用200度补火，后面调到标准温度。