蛋糕用的植物油主要是耐高温、香味淡的品种。常见的有玉米油、葵花籽油、花生油、菜籽油和棕榈油。这些油在180-200摄氏度烘焙时不容易分解，能保持蛋糕松软。比如玉米油和葵花籽油，它们的不饱和脂肪酸含量高，不容易产生有害物质。像花生油虽然香味重，但价格便宜，适合家庭做蛋糕用。

为什么选这几种油呢？首先得看蛋糕烘焙的温度要求。根据中国食品工业协会大前年数据，家用烤箱最高温度普遍在200摄氏度左右，而植物油的烟点必须比烘焙温度高30度以上。比如玉米油烟点230度，葵花籽油225度，花生油215度，菜籽油200度，棕榈油240度。所以菜籽油虽然健康，但烟点刚好卡在200度边缘，容易烧焦。花生油虽然香，但烟点低，做蛋糕容易发苦。而玉米油和葵花籽油正好卡在安全区间，而且价格适中，所以最常被推荐。棕榈油虽然便宜，但含反式脂肪酸，现在用的人少了。根据市场调查，前年烘焙店用油中玉米油占35%，葵花籽油25%，花生油15%，菜籽油10%，棕榈油5%。所以选植物油要看耐温性、价格和健康度这三点，家庭做蛋糕选玉米油最合适。