蛋糕要加的添加剂主要有泡打粉、膨松剂、乳化剂、增稠剂、防腐剂和香精。比如泡打粉和膨松剂能让蛋糕蓬松，像发面馒头那样。有些蛋糕还会放少量盐调节味道，油和糖这些不算添加剂。

其实这些添加剂都是国家规定的安全范围，比如泡打粉用量不能超过0.5%，防腐剂像山梨酸钾最多用0.3%。数据说市售蛋糕有60%会加乳化剂，这样蛋糕不会塌陷。特别要提的是，如果蛋糕用新鲜鸡蛋和现烤，可能不需要防腐剂。但超市买的预包装蛋糕，为了保质期延长30天左右，一般都会加防腐剂。比如某品牌蛋糕检测报告显示，防腐剂含量是国标上限的85%，说明加得刚好。还有香精用量，像柠檬香精最多用0.1%，超过这个量会发苦。要是蛋糕特别香，可能香精加得更多，但不会超过1%。其实现在很多蛋糕店都改用天然酵母，这样不用添加剂也能发得起来。但天然酵母保存期短，所以工业化生产还是得用添加剂。