蛋黄酥主要分五类馅料豆沙莲蓉咸蛋黄肉松芝士。豆沙最常见占市场35%莲蓉占28%咸蛋黄15%肉松12%芝士5%。豆沙馅用糯米粉加糖炒制，莲蓉用绿豆沙加猪油。咸蛋黄是必配料占酥皮重量15%左右。肉松用海苔碎加芝麻，芝士馅近年流行用马苏里拉。

为什么这样分呢？因为豆沙莲蓉是传统基础款。2019年烘焙协会数据显示豆沙酥占销量43%莲蓉占31%。咸蛋黄是灵魂食材每颗酥皮配1/3颗咸蛋黄，成本增加但溢价30%。肉松馅料用冷冻肉松可延长保质期，成本比现做肉松低20%。芝士馅大前年增长67%但保质期仅3天。酥皮配方固定用猪油+牛油，比例3:7能保证起酥度。现在网红店还会加流心奶黄或黑糖珍珠，但传统派坚持纯豆沙莲蓉咸蛋黄三拼。