蛰头焯水得用八九十度水烫个七八秒，不用完全过水。烫完捞出来泡冰水，脆生生的才对味。要是开水下锅超过一分钟，蛰头就软趴趴的不好吃了。冰水泡的时间别太长，两三分钟够用。

为啥这么讲究呢？高温烫能快速锁住蛰头里的脆芯，就像开水浇在黄瓜上一样，瞬间把水分逼出来。但超过80度超过两分钟，里面的果胶就开始黏住了，这跟煮土豆一样会变面。冰水泡主要是为了降温，要是泡超过五分钟，蛰头里的水分反而会吸进去，跟泡发的木耳一个道理。实验过发现，烫七秒冰泡两分钟能保持脆度，烫十秒就软了，泡五分钟就发黏了。所以得把握这个时间差，就像煮饺子要掐着秒表一样。