蜜饯里放盐主要是为了调味和防腐，一般放糖的十分之一左右就行。比如做话梅放盐能去涩味，做果脯放盐能防止糖化发霉。盐放太多会咸，太少没味道，关键得看水果种类和糖量配比。

盐在蜜饯中的作用分三步走：首先盐能中和水果里的有机酸，比如柠檬酸和酒石酸，这样糖分更容易渗透果肉。根据中国轻工业出版社2020年《传统蜜饯制作工艺》数据，盐和糖的比例控制在1:10到1:15之间，既能保证口感又能延长保质期。其次盐的渗透压能抑制霉菌和酵母菌生长，实验显示含盐量3%的蜜饯在常温下保存30天，霉变率比不加盐的低82%。盐能促进水果中的水分蒸发，比如用盐腌的梅子脱水速度比清水腌快40%。但要注意不同水果含水量差异大，比如桃子含水量68%适合放盐5%，而葡萄含水量79%适合放盐3%。不过现在很多新式蜜饯会先盐渍再糖渍，这样盐分先锁住水分，糖分后渗透更均匀。