老手都懂煎蟹要分两次翻面，第一次大概两到三分钟，蟹壳边缘翘起就翻过去。第二次再煎两分钟，看到蟹壳变红就能出锅。要是蟹脚还在抖，就多煎半分钟。

因为油温六成热（约160℃），蟹壳受热均匀才能定型，这时候翻面能保证两面受热一致。而且蟹壳变红时内部温度已经75℃以上了，根据《中国烹饪学》数据，蟹肉熟透要达到65℃才能锁住鲜味。老灶台用猛火的话，第一次煎两分钟足够，电陶炉可能需要三分钟。要是蟹壳没变红就关火，内部可能还有10℃温差，白灼的鲜嫩就没了。所以老手都记着“壳红肉熟”这口诀，比看钟表准多了。