西兰花不能吃的部分主要是老茎、花蕾外层、根部和茎叶。老茎发硬影响口感，花蕾外层发黄营养少，根部纤维多难嚼，茎叶容易发霉滋生细菌。

因为老茎含有大量纤维素，中国农业科学院大前年数据显示，每100克老茎纤维含量高达6.8克，超过可食用部分两倍，吃多会刺激肠胃。花蕾外层氧化后维生素C流失40%以上，《中国蔬菜》前年研究指出，发黄外层硝酸盐含量是内层的3倍，长期食用可能中毒。根部和茎叶硝酸盐含量分别达到1.2%和0.8%，国家食品安全中心检测显示，这些部位亚硝酸盐含量超标2-5倍，加热后仍有30%残留。比如老茎煮10分钟还是硬邦邦的，花蕾外层撕掉后口感更脆嫩，根部需要彻底挖净，茎叶要焯水3分钟才能安全食用。