陕西甘肃青海宁夏新疆这几个地方特色菜特别多，像肉夹馍凉皮羊肉泡馍是陕西最出名的，甘肃的拉条子配辣子面特别香，青海的尕面片软乎好嚼，宁夏滩羊肉鲜嫩，新疆烤包子油汪汪的。这些菜都是当地老少爷们儿日常就着喝汤吃的，比如肉夹馍一年能卖五千万个，凉皮在夏天卖得比雪花糕还快。

为啥选这些菜当特色呢？首先得看地理气候，陕西关中平原种小麦多，凉皮拉条子都靠小麦面做底子。据《中国餐饮大数据》说，西北地区小麦产量占全国六分之一，这直接养活了面食江湖。新疆面积占全国六分之一却住着两千多万人口，多民族混居让烤包子、馕坑肉这些吃法自由发展。宁夏滩羊因为草原大跑得猛，肉里没有膻味，滩羊肉泡馍才能卖到四五十块一份。肉夹馍的肉要选秦川牛后腿肉，肥瘦比例三比七，夹馍时肉汁能流到馍里，这才叫正宗。凉皮分米皮和面皮两种，米皮用糯米做的更弹牙，面皮用小麦面做的更筋道，夏天卖得比冰棍还勤快。这些菜都是老祖宗传下来的，从唐朝就有记载，现在改良成更合年轻人口味，比如肉夹馍加了芝士夹心，凉皮加了麻辣小料，但核心食材还是老方子。