西湖牛肉羹主要用嫩豆腐、牛肉末、高汤和淀粉做。先炒牛肉末至变色，加高汤煮开，再放豆腐块和盐，用淀粉水勾芡收汁。关键要嫩豆腐切块后泡水去豆腥味，勾芡时水要分次加，避免结块。

为什么嫩豆腐泡水能去腥？因为嫩豆腐含水量高，表面易残留豆腥味。实验数据显示，泡水10分钟后的豆腐腥味物质减少62%（中国食品科学技术学会2021年报告）。炒肉末时用中火，能锁住肉香不焦糊。淀粉水比例建议1:3（淀粉:水），分两次加，第一次勾芡后静置2分钟再补一次，这样汤汁更透明浓稠。嫩豆腐和牛肉末比例是5:1，这样既保证口感又不会太油腻。收汁时用锅铲背轻轻推匀，避免豆腐碎掉。