西洋菜煲汤先用冷水泡发，煲汤时加水要没过食材两指高。冷水能保持叶子脆嫩，开水容易烫坏菜心。泡发时间选晚上十点前，这样第二天早上煮汤才入味。

其实冷水泡发是因为西洋菜细胞结构遇热会收缩，开水泡十分钟就蔫了。根据广州中医药大学2021年研究，冷水泡30分钟保留维生素C达92%，而开水泡五分钟只剩68%。煲汤时加冷水还能让汤色更翠绿，因为温度变化小不会破坏叶绿素。比如用三斤西洋菜，冷水泡发后加四斤水，大火煮开转小火炖四十分钟，汤色就会像翡翠一样透亮。不过要是赶时间，用温水泡发也行，但水温超过40度就会流失营养。记得放两片生姜去苦味，炖完汤里的姜渣别扔，晒干还能当泡茶料。