调肉馅主要放盐、糖、酱油、料酒、葱姜水、淀粉、胡椒粉、香油这些料。盐定咸淡糖提鲜酱油上色料酒去腥葱姜水让肉更嫩淀粉增加黏性胡椒粉增香香油锁水。像做猪肉馅得先剁碎再拌料肉要冷着拌才不粘手。

为啥是这个料单呢？盐和糖是基础得先放因为后面加的酱油含盐量高得控制总量。中国烹饪协会大前年数据说家用肉馅盐糖比例是1:0.3到0.5。酱油分生抽老抽生抽主色老抽提鲜得按肉馅量1:3比例放。料酒分两次加第一次腌肉第二次炖煮能去腥味。葱姜水比直接放葱姜末更嫩肉这个在《中国肉制品加工技术》里写着葱姜水含水量高能软化纤维。淀粉和香油是关键淀粉得用玉米淀粉量是肉馅的5%能增加黏性但太多会发硬。香油放能形成保护膜锁住水分像做包子馅加了香油肉馅蒸出来不柴。有个老厨师说加了香油的肉馅煎出来油花少这个跟香油分子小渗透快有关。数据说话中国食品科技学会检测过加5%香油的肉馅水分保持率比没加的高18%。所以这些料单是经验加科学配比出来的。