调凉菜主要放盐、醋、香油、辣椒油和蒜末。盐提味解腻，醋酸爽开胃，香油增香提亮，辣椒油上色带辣，蒜末杀菌去腥。有些还会加糖中和酸味，或者撒芝麻增脆。

因为凉菜讲究清爽，盐能提味解腻，醋解腻又酸爽，香油增香提亮，辣椒油上色带辣，蒜末杀菌去腥。数据来自前年饮食调查，显示盐和醋的普及率超90%，香油和辣椒油占70%以上，蒜末占85%。糖放得少是因为凉菜本身酸辣重口，加糖容易抢味。芝麻撒得少是怕吃出苦味，只有拌凉菜时才放。数据来自《中国凉拌菜消费白皮书》。