调凉菜主要用蒜末、醋、辣椒油、酱油、香油、糖、盐、香菜这些料。先放蒜末和醋打基础味，再根据口味加辣椒油提辣，酱油调咸鲜，香油增香，糖和盐平衡酸咸，撒香菜提色。像拍黄瓜、凉拌木耳都这么搭。

为什么这么用呢？首先凉菜讲究开胃解腻，醋和蒜末能刺激食欲，数据显示70%的消费者认为酸辣味最下饭（中国餐饮协会大前年）。辣椒油含挥发油，能促进消化液分泌，比单纯用酱油更健康。酱油和香油的比例通常3:1，这样咸香不腻，符合大众口味。糖和盐的添加量要少，比如每斤菜放5克糖、3克盐，避免掩盖食材本味。香菜含芳樟醇，能缓解油腻感，北方人更爱加，南方则少放。比如凉拌豆腐丝，先拌蒜末醋，再淋香油辣椒油，撒香菜，这样既保营养又提鲜。