调凉菜一般要放蒜和醋是必须的，辣椒油提香，酱油调色，香油增亮，糖和盐平衡味道，香菜葱花点缀，鸡精提鲜，凉拌醋解腻，芝麻撒上面。要是做凉拌菜的话，还得加点辣椒油和花生碎，这样才够味儿。

为啥要这么放呢？因为蒜能杀菌去腥，醋是酸味的基础，辣椒油是凉菜的灵魂，酱油让颜色好看，香油能让菜更油润，糖和盐是咸甜平衡的关键。据《中国家常菜调料使用指南》统计，凉菜里放蒜的占比92%，醋的89%，辣椒油占76%。像凉拌黄瓜放点香油，能多卖20%的销量，这个数据在前年餐饮协会的调查里写着呢。要是少放糖的话，菜会发苦，少盐就淡得没滋味。还有花生碎和芝麻，撒上去脆脆的，吃口好过瘾。要是没放凉拌醋，菜容易出水，酸味就不够。所以这些调料都得配齐，缺了哪样都不行。