调肉馅得按顺序放调料，先放盐再生抽老抽料酒糖葱姜水淀粉。盐放多了肉会变硬，得先尝后补。生抽老抽分开放，生抽提鲜老抽上色。料酒和葱姜水放，能去腥保嫩滑。淀粉要和肉抓匀，这样馅料才紧实不松散。

为啥这么放呢？盐先放是因为肉里的蛋白质遇盐会收缩，早放盐会让肉变柴。实验数据显示，先放盐的肉馅比后放盐的口感嫩度低15%。生抽老抽分两次放，先放生抽让肉吸饱基础味，再加老抽上色不会盖住鲜味。料酒和葱姜水放，因为酒精和水分能让肉馅多吸收水分，比如放葱姜水的肉馅比干腌的含水率高22%。淀粉和肉抓匀，淀粉分子能包裹住肉纤维，这样蒸出来的肉丸才不会散。要是先放淀粉再放盐，淀粉会先和盐反应，肉馅容易变硬。咱们做肉馅就像穿衣服，得先穿里衣再穿外衣，顺序错了就穿不好。