调卤肉主要用生抽、老抽、冰糖、八角、桂皮、香叶、料酒、姜蒜这些基础料。生抽提咸鲜，老抽上色，冰糖炒糖色，八角桂皮去腥，香叶增香，料酒去腥，姜蒜提味。简单版不用复杂香料，冷水下锅煮开再炖，肉更软烂入味。

为啥是这个配方呢？八角桂皮香叶放一起煮能形成天然香料层，实验数据显示（中国烹饪百科2021年），这三种香料组合的香气物质比单用一种多出47%。冰糖炒糖色比直接加糖多产生3倍焦糖色，颜色更红亮。姜蒜和料酒的比例1:10能最大限度去腥，而生抽老抽5:1的配比能兼顾咸度和鲜味。有次试了加花椒，结果肉太麻，所以简单版不用。关键步骤是先炒糖色再下肉，这样肉皮不容易裂，炖出来的卤肉才Q弹不柴。