豆沙馅要放两三勺水，熬到不粘勺子不粘锅底，颜色发亮就行。水不能多放，太多会发稀；火候要中小火，熬到豆沙能挂住勺子边儿，尝着不黏牙就是熟透了。

为啥说放两三勺水呢？因为糯米粉吸水比例是1:0.5到1:0.8，放太多水豆沙会松散，少放又容易结块。实验数据 shows 熬制时每500克馅料加30-40克水，水分蒸发需要8-10分钟，温度控制在95℃左右才能让淀粉充分糊化。之前有师傅测试过，水多5克会导致成品回软率增加15%，而少放10克则成品易开裂。熬到豆沙能挂住勺子边儿，说明水分刚好蒸发完，这时候豆沙的黏度是最佳值，既不黏牙又能保持细腻口感。