豆腐内脂放3到5克最合适。500克豆浆放3克，做出来的豆腐嫩滑；放5克，豆腐更紧实。温度高的话可以少放一点，温度低的话可以多放一点。搅拌的时候要顺时针转三圈，让内脂均匀化开。

为什么这么定这个量呢？因为豆腐内脂是豆浆凝固的关键，每克能凝固约100克豆浆。500克豆浆用3克的话，刚好凝固出300克豆腐和200克豆渣。如果温度超过85度，内脂活性会下降30%，这时候得加到4克才够。实验数据显示，超过5克会让豆腥味浓度提升50%，而且豆腐容易碎。比如有个师傅在北方做老豆腐，冬天用5克，夏天改4克，豆腐口感就稳定了。还有个关键点，内脂要提前用温水化开，不能直接倒进豆浆里，否则凝固不均匀。就像烧开水要先放盐，不能直接倒进锅里一样。