豆瓣酱本身就有咸味，所以炒菜时不能随便放盐。如果豆瓣酱是四川的，咸度可能更高，这时候可以少放一半盐。比如做麻婆豆腐，豆瓣酱和花椒粉各放一勺，其他调料里盐就少放两克。要是用贵州的老干妈，因为发酵时间短，咸味更重，建议每100克豆瓣酱对应减少5克盐。

豆瓣酱的盐分主要来自大豆和盐的发酵过程，数据显示每100克豆瓣酱含盐量约8克，相当于普通食盐的40%。比如炒空心菜，正常放盐5克，加一勺豆瓣酱后只需补放3克盐。这是因为豆瓣酱里的盐分已经渗透到食材里，过量加盐会让菜变苦。像做红烧肉，豆瓣酱和生抽各放20克，这时候盐就完全不用额外加了。但要是用低盐版豆瓣酱，每100克含盐可能只有5克，这时候就要补放3克盐来平衡味道。而且不同地区的豆瓣酱咸度差异大，四川的比贵州的咸度高15%，所以要根据实际情况调整。比如做凉拌菜，豆瓣酱放两勺的话，盐就少放5克，同时多放点糖来中和咸味。