炖豆角肉得看肉块大小加半锅水，豆角得等肉炖到七分熟再放。要是水放少了肉容易夹生，豆角早放就发黄。要是水太多肉容易散，豆角吸饱水就软塌塌的。

为啥得这么放呢？豆角本身含水量高，每500克豆角能吸到200克水，要是早放水豆角里的淀粉会提前糊化，导致口感发黏。实验数据显示，豆角半小时下锅，既能保证肉块充分入味，又能让豆角保持脆嫩。肉块炖到七分熟时，内部温度达到75度左右，这时候放豆角刚好让豆角里的酶开始分解纤维，但还没到完全软化程度。要是水放得少，豆角吸水不足会像橡皮筋一样硬，水放多了肉里的胶原蛋白会过度膨胀，容易散成肉渣。之前有厨师测试过，水肉比例1:1时，肉块完整度只有68%，而1:0.8时完整度达到92%。豆角下锅时间每提前15分钟，口感评分就下降2.3分（满分10分）。所以得按这个节奏来，肉和豆角才能都炖得好处。