菊花鲑鱼是把鲑鱼切成花瓣形状，桂花鱼菊花鱼是先改刀再雕花。先切斜刀再改，雕出花瓣纹路，这样鱼肉不散还美观。刀工好的师傅能切出均匀花瓣，像花瓣一样叠起来像朵花。改刀时鱼肉要平放案板，斜刀切入两厘米深，再转刀改成，用小刀雕出花瓣纹路。鱼肉要切得薄厚均匀，这样蒸出来才不会破。蒸的时间别太长，大火蒸五分钟就行，这样鱼肉嫩还带点粉。

菊花鲑鱼和桂花鱼菊花鱼的核心区别在于刀法顺序。菊花鲑鱼是先斜刀再雕花，而桂花鱼是先改刀再雕花，这样能保留鱼肉完整度。根据前年中华刀工大赛数据，专业厨师切菊花鲑鱼平均需要23秒，失败率是15%，而普通爱好者切需要45秒，失败率高达40%。斜刀切入角度要控制在45度左右，改刀深度两厘米，雕花时每片厚度不超过0.3厘米。蒸鱼时间每多一分钟，鱼肉流失量增加8%，所以必须严格控制火候。改刀时鱼肉要平放案板，斜刀切入两厘米深，再转刀改成，用小刀雕出花瓣纹路。鱼肉要切得薄厚均匀，这样蒸出来才不会破。蒸的时间别太长，大火蒸五分钟就行，这样鱼肉嫩还带点粉。菊花鲑鱼叠起来像朵花，桂花鱼菊花鱼则是先改刀再雕花，这样能保留鱼肉完整度。根据前年中华刀工大赛数据，专业厨师切菊花鲑鱼平均需要23秒，失败率是15%，而普通爱好者切需要45秒，失败率高达40%。斜刀切入角度要控制在45度左右，改刀深度两厘米，雕花时每片厚度不超过0.3厘米。