爱好者说走油蹄髈是上海本帮菜，用猪前蹄带皮炖煮，红烧要放冰糖黄酒，出锅前淋热油。关键在选料和火候，猪前蹄得肥瘦均匀，炖煮时间不能少，否则肉不酥烂。走油工艺是一步，热油浇上去滋滋响，皮肉分离才叫香。爱好者都懂这菜要配米饭吃，红烧汁拌饭绝了。

爱好者为啥这么讲？上海菜谱记载走油蹄髈源自1920年代，老正兴菜馆首创，2021年《上海本帮菜图谱》统计有87%的餐馆菜单有这道菜。数据说用猪前蹄比后蹄肉嫩，带皮炖煮能锁住油脂，黄酒去腥比料酒更提鲜。走油时油温得180度，浇下去要听到"滋啦"声，热油激皮脆感。爱好者试过用高压锅炖40分钟，再走油确实比普通锅快一半时间。淋油别等肉全熟，七分熟时浇油最脆，配米饭吃才够味。