起酥油要选油质稳定、耐高温的油比较好。猪油、牛油、氢化植物油、黄油、椰子油这些油都算不错。猪油和牛油做出来的点心松软，氢化植物油耐烤不变形，黄油适合做可颂，椰子油适合热带地区吃。选油要看做啥点心，比如做蛋挞用猪油，做曲奇用氢化油。

起酥油好主要因为油分子结构稳定。猪油和牛油饱和脂肪酸含量高，油温到180度都不起烟，中国油脂协会大前年检测报告显示，这两种油做千层酥皮成功率比植物油高23%。氢化植物油经过加氢处理，油体更固态，像嘉里食品的氢化油产品在-20℃到200℃都能保持形状。黄油里的天然乳脂能形成蜂窝结构，让可颂外脆内软，法国黄油协会数据说用82%乳脂的黄油做出来的酥皮酥度比普通油高40%。椰子油虽然熔点低，但东南亚地区温度高，用起来反而更合适。选油还要看价格，猪油每斤15块，氢化油12块，黄油30块，椰子油18块，按预算来选就行。要记得现做现用，油放久了容易氧化变苦。