蹄筋的蛋白质含量挺高的，每100克大概有18克左右。它属于胶原蛋白多的食材，吃下去能帮身体补充蛋白质，对关节和皮肤好。不过干蹄筋和湿蹄筋区别大，干的需要泡发，湿的直接炖就行。

因为蹄筋的胶原蛋白主要来自牛蹄或羊蹄，这些部位在烹饪过程中容易分解成小分子，比如明胶。根据中国食物成分表，100克干蹄筋含有约18克蛋白质，而湿蹄筋因为水分多，实际蛋白质比例会低一些，大概在8克左右。不过不管干湿，它都比普通肉类高，比如同样100克牛肉只有20克蛋白质，但蹄筋的胶原蛋白更易吸收，对关节软骨修复有帮助。干蹄筋泡发后吸饱汤汁，蛋白质和胶质融合更紧密，炖煮越久口感越软糯，适合搭配红烧或麻辣口味。湿蹄筋直接下锅能节省时间，但胶质流失多，更适合凉拌或煲汤。