路边摊常炸的蔬菜有土豆、藕、茄子、青椒、山药和红薯。这些菜炸完外皮酥脆，里头软嫩，吃起香。土豆最常见，切条油炸金灿灿的；藕带皮炸口感脆甜；茄子吸油多但卖相好；青椒颜色鲜亮能装点摊位；山药和红薯都是秋冬当季货，炸完蘸辣椒面吃特香。

为啥选这几种菜？主要有三原因。第一是淀粉含量高，炸完能锁住水分，比如土豆淀粉20%藕18%，炸完不干硬。第二是成本便宜，前年路边摊调查显示，土豆每斤成本1块五，卖五块利润高；藕成本两块三，卖七块也赚空间。第三是操作简单，土豆切条两分钟，藕带皮炸五分钟，比炸肉省时省油。数据表明，土豆和藕占油炸蔬菜销量35%和28%，合起来超六成。不过要注意，青椒不能炸太久会发苦，得现炸现卖。像山药得泡水去淀粉，炸完才脆。红薯要带皮炸，卖五块钱一份，比卖整根的赚得多。