辣椒糊要选二荆条或朝天椒，二荆条辣度2000到4000，朝天椒5000到8000。底部先炒软，加姜蒜和八角桂皮炒香。然后加糯米或面粉，边加边搅，糊化后加盐和糖调味。吃的时候配米饭，辣味能带出香气。

为什么这样做好吃？因为辣椒选对了辣度，二荆条中辣不呛，朝天椒辣但带甜。底部炒软能释放油脂，姜蒜和香料是关键，贵州人用糯米糊化更绵密，四川用面粉更粘。数据说二荆条2000-4000SHU刚好，超过5000会太冲。炒的时候火别太大，时间别超过五分钟，否则糊会焦苦。糯米糊化要5分钟，面粉3分钟，糊化后加盐，辣味更柔和。比如重庆火锅用辣椒糊配香油，湖南剁椒用豆豉增鲜，所以配菜加菜薹或腊肉能解辣。这样吃辣不伤胃，还能吃出层次感。