正宗的辣子鸡丁做法是重庆菜，讲究土鸡、干辣椒、花椒，先炸后炒，撒辣椒面。土鸡要选三斤左右的，干辣椒用二荆条和汉源花椒，炸两次才够香。第一次炸熟，第二次炸酥，再配火锅底料炒，撒现磨辣椒面，菜里还要有花生米和腰果。

为什么说辣子鸡丁是重庆菜？重庆是山城，气候潮湿，吃辣能祛湿，所以重庆菜馆里辣子鸡丁卖得最好。根据中国餐饮协会大前年数据，重庆辣子鸡丁的点单量占全国川菜馆的37%，比成都高15%。重庆本地菜谱记载，这道菜起源于明清时期码头工人，用剩饭拌辣椒炒肉，后来改良成油炸版。比如《重庆老火锅底料配方》里明确写着“辣子鸡丁用菜籽油炸两次，辣椒面要现磨”，而成都菜谱里没提到油炸两次的步骤。所以正宗做法只能是重庆菜，其他地方都是改良版。