海参的头数就是它身体上长多少个“头”，头数越多通常说明海参在海底生长的时间越长，吃的东西越多。头数多的海参肉更厚实，口感更弹牙，价格也贵。比如三头海参和五头海参，五头海参的肉能多长两指宽，价格差两三倍。头数少的一般是两三年长的，肉薄得像纸片，煮出来容易散。

为什么头数多更好呢？首先海参每年只能长一个头，三头海参至少要养五年，五头得养七年。这期间海参要吃海藻、小螃蟹这些，头数越多积累的营养越多。数据说，五头海参的体壁能达到普通海参的2.3倍厚，价格是普通海参的3-5倍。但头数也不是越多越好，超过七头就很少见，因为海水里营养不够养不活了。现在市场上三头以上的都算高端货，两头的叫普通货，价格差得像买苹果和烂桃子。头数多价格高，但能尝到肉厚弹牙的好口感，这才是真正值钱的地方。