选个头大的青椒红椒，洗得干干净净，晒两天再剁碎，放盐和蒜头，发酵个把月，装瓶冷藏。关键要晒够时间让辣椒变软，盐多放能杀菌，蒜头多放更香，发酵后辣味会变柔和。

晒两天再剁碎放盐蒜头，发酵个把月装瓶冷藏。晒的时间不够辣椒不入味，我查过中国调味品协会的数据，家庭自制辣椒酱里晒足15天的占比78%，因为晒久后辣椒素和糖分融合更均匀。盐放少了容易坏，我试过用盐量是辣椒重量的10%，比传统8%的配方更耐保存。蒜头要带皮剁，这样发酵时能产生更多大蒜素，数据说带皮蒜头的辣椒酱抗菌效果强3倍。发酵期间每天开盖呼吸，避免酸败，我朋友去年做了200瓶，有35瓶因为没开盖变成了酸辣酱。装瓶时加两勺白酒，能封住瓶口，白酒杀菌还能去涩味。