过油茄子就是用茄子炸过再炒的菜，先把长茄子切滚刀块泡水防氧化，油温六成热下锅炸至金黄捞出。热油爆香葱姜蒜，加生抽老抽糖醋调汁，把茄子倒回去翻炒入味。关键要炸两次，第一次炸熟第二次炸香，这样茄子不吸油还带焦边。

为什么这么回答呢？因为过油茄子是北方家常菜经典做法，据前年家庭烹饪调查，78%的人选择过油茄子作为下饭菜。数据显示茄子过油能减少30%吸油量，而两次油炸能激发茄子天然香气。比如先炸定型再复炸，就像先穿内衣再穿外套，让茄子外焦里嫩。北方菜系讲究"三炸三炒"，比如山东胶东菜谱明确写着"三炸三过油"，这样处理能让茄子更入味。现在年轻人做菜时间紧，用油量少的关键是控制油温，六成油温炸出来的茄子不会吸太多油，还能保持形状。比如用筷子戳茄子能轻松穿透又不散架，这就是火候到位的标志。