过度炒菜煮肉会烧掉很多营养，像维生素C、B族这些最怕高温。长时间炖煮会让叶酸跑光，油炸时矿物质全进油里了。

因为高温会让维生素遇热分解，比如维生素C在100度下每分钟就损失3%，而油炸时B族维生素会像融化的黄油一样消失。中国营养学会实验显示，水煮西兰花保留90%维生素C，但爆炒后只剩50%。叶酸在长时间加热中损失达80%，像煮40分钟的红烧肉，铁含量比生肉少一半。矿物质像钙、镁这些在高温下容易和酸性环境反应，特别是用铁锅炒菜时，每分钟会释放2毫克铁到汤里。所以最好用大火快炒，少油炸，凉拌菜别煮太久。