火锅配肉得看部位和品种，牛羊肉、内脏、海鲜和猪肉最合适。牛羊肉脂肪适中，涮煮后不柴不腻；内脏像毛肚、黄喉带脆感；海鲜新鲜能锁住鲜味；猪肉选五花肉肥瘦相间。这些肉都耐煮，吃法也多，涮煮三到五分钟都好吃。

牛羊肉脂肪含量在2-5%之间，涮煮后肉质纤维松散，口感嫩滑。研究显示牛羊肉中的肌苷酸含量比猪肉高18%，鲜味物质更丰富。内脏里的毛肚含有大量胶原蛋白，煮后形成Q弹口感，黄喉的脆爽来自脆蛋白结构。海鲜类每百克含蛋白质15-25克，比陆地肉类高30%，且含有谷氨酸钠等天然鲜味物质。猪肉选三层五花肉，肥肉层2-3毫米最佳，涮煮时肥肉融化渗透到瘦肉里，形成"肉汁包裹"效果。数据显示，火锅店销量前三的肉类依次是牛羊肉（45%）、海鲜（25%）、内脏（15%）、猪肉（15%）。选肉要新鲜，活杀海鲜存活时间超过4小时，牛羊肉冷链运输不超过48小时，这样涮煮后口感才有保障。