老饕们都知道油炸小鱼得挑体型小、肉质嫩的种类。带鱼、小黄鱼、银鱼这些个头不过巴掌大的鱼，炸完外皮酥脆里头鲜嫩，配米饭吃特香。特别是带鱼这种带鳞片的，炸完鳞片脆得能当零食嚼。

为啥说带鱼小黄鱼最合适呢？首先它们脂肪含量适中，带鱼每百克12%的脂肪，炸的时候不会太油腻。小黄鱼肌肉纤维细，炸三分钟就熟透，不会像鲈鱼那样炸老。数据显示带鱼油炸后吸油量比鲢鱼少30%，银鱼蛋白质含量18%比普通鱼高，炸完还带股奶香味。老厨师都说“小身材大道理”，这些小鱼个头小但炸出来分量足，特别是小黄鱼，十块钱能买半斤，比买大鱼省一半钱。不过要注意选新鲜活鱼，带鱼得挑银鳞发亮的，小黄鱼要看眼睛透亮的，这样炸出来才不腥。